Das Geheimnis des Backens großer Kuchen ist Liebe, nicht Angst

Pudding Kuchen Pie neugierig
2020-11-26 15:05.

In diesem Monat der Herstellung von Tortenkruste war es buchstäblich ein Schritt vorwärts, ein Schritt zurück. Hat sich gut mit einer Butterkruste geschlagen, die auf Schmalz versaut ist. Schon wieder Schmalz mit tollen Ergebnissen. Diese Woche habe ich einen neuen Feind: Crisco. Mein Kuchen in dieser Woche war nicht das Unglück der Bleistift-rasierenden Quiche der zweiten Woche , aber es gab ein ähnliches Problem. Immer wenn ich Dinge in einer Kuchenform zusammensetze, weiß ich, dass ein Fehler unmittelbar bevorsteht. Aber es stellte sich heraus, dass ich mein schlimmster Feind war, obwohl ich eine Weile gebraucht habe, um das herauszufinden.

Crisco und Butter vermischen sich

Es ist wirklich schade, weil die Dinge so schön angefangen haben, als Bo Durham von Mindys HotChocolate-Bäckerei mich in seiner Küche im 20. Stock in der Revival Food Hall in der Innenstadt von Chicago begrüßte . Er hatte Tortenkrustenkekse (Zucker und Karamellnuss) und sogar einen vollen Kuchen für mich mit nach Hause genommen, was ohne Zweifel eines der größten Dinge ist, die ich je gegessen habe. Leider ist es dieser Kuchen, den ich zu replizieren versuchte, mit letztendlich schlechten Ergebnissen.

Bo sagte, dass seine Eltern eine Catering-Firma betrieben, also verbrachte er die Sommer damit, Tische abzuräumen und an der Salatstation zu arbeiten, bevor er seine Liebe zum Gebäck bei Mindy Segals Mindy's HotChocolate in Chicago entdeckte . Er war begeistert davon, Crisco neben Butter in seiner Kruste zu verwenden: „Die Mutter meiner einen Freundin macht ihre mit ganz Crisco und es ist einer der besten Kuchen, die ich je in meinem Leben hatte.“ Wie das Schmalz ist das Gute an Crisco, dass es so geschmeidig ist, nicht wie Butter, wo man es unterwerfen muss.

Chef Bo Durham in seinem Element

Ich musste Bos Vertrauen in mich schätzen: Die Füllung - ein Schokoladenpudding - schien fast so entmutigend wie die Tortenkruste selbst. Er peitschte leicht eine große Menge Pastetenteig in seinem Mixer und rollte sicher eine zuvor gekühlte Charge aus.

Dann zeigte er mir einen Trick, der mich den Verstand verlieren ließ: Den Tortenteller auf den Kopf stellen und mit einem größeren Kreis schneiden, bevor die Kruste in den Teller gelegt wurde. Da es mir so schwer gefallen ist, meine Kruste in der Pfanne zu schneiden, fand ich diese Methode besonders bemerkenswert. Er machte mich auch damit vertraut, Haushaltsgegenstände wie Bohnen oder Reis auf Pergament zu verwenden. Sein Endergebnis war eine Sache von Schönheit, so lecker und reichhaltig, dass ich kaum ein ganzes Stück fertigstellen konnte (obwohl ich glaube, ich habe mein Bestes gegeben).

Bo's epische Kreation

Bei all dem Backup war ich sehr aufgeregt, Bo's Kuchen in Angriff zu nehmen. Leider habe ich es fast augenblicklich versaut, und dieses Mal konnte ich, anders als bei Verwendung des falschen Schmalzes, nicht herausfinden, wo ich falsch gelaufen war. Diese Kruste war fast perfekt, aber viel zu bröckelig. Es war ziemlich biegsam, wie mir beigebracht wurde, aber es schien schwierig zu sein, alles zusammenzuhalten. Ich dachte törichterweise, dass das Abkühlen helfen könnte. Täuschen! Hier ist eine wertvolle Lektion zum Backen von Kuchen, die ich gelernt habe: Wenn Ihr Teig vor dem Abkühlen bröckelig ist, wird er nach dem Abkühlen bröckelig. Es gab einen bestimmten Schritt, den ich vermisste und / oder versaut hatte, und ich konnte einfach nicht herausfinden, was es war.

Es war nicht überraschend, dass ich es nach dem Abkühlen wieder schwer mit der Kruste hatte. Man hatte das Gefühl, dass es wirklich solide sein wollte, es aber einfach nicht zusammenbringen konnte. Ich könnte total erzählen. Aber ich setzte es so gut ich konnte zusammen und stellte es dann in den Ofen, wobei ich Reis als Kuchengewicht verwendete, wie mir beigebracht worden war. Ich wandte mich dann dem Pudding zu, leider eine andere Sache, die ich noch nie gemacht habe.

Dort war sehr klar, wo ich falsch gelaufen bin. Trotz meines hektischen Wischens begannen sie zu gerinnen, als ich das Eigelb in die erhitzte Sahne, Milch, Salz, Zucker und Vanille einrührte. Verdammt . Dieses Dessert war das Schlimmste, was jemals jemand kreiert hatte. Nicht nur ich, sondern jeder in der Geschichte der Welt. Es schmeckte großartig, aber die Gerinnsel beeinträchtigten den allgemeinen Genuss wirklich.

Glücklicherweise half mir mein genialer Ehemann, den ganzen Pudding durch ein Sieb zu schieben, und der Pudding wurde gerettet! Die krümelige Tortenkruste, nicht so sehr. Deprimiert und enttäuscht wandte ich mich an Bo, der sich noch mehr Zeit nahm, um mich anzurufen und herauszufinden, wo ich falsch gelaufen bin. Er war fast so traurig wie ich: "Ich fand meine Methode kinderleicht!" Ich versicherte ihm, dass er es mit einem Amateur zu tun hatte, der es kaum verdient hatte, in seine gute Küche zu treten, und beschrieb weiterhin meinen traurigen Kuchen.

Bo diagnostizierte mein Problem leicht: nicht genug Wasser. In meiner Sorge, den Kuchen zu gummiartig zu machen, habe ich nicht genug Eiswasser hinzugefügt, um das Ganze zusammenzuhalten. Er schlug vor, Wasser in Vielfachen von zwei Esslöffeln hinzuzufügen: „Höchstens sechs Esslöffel.“ Mein Mangel an Mischstand könnte auch ein Problem gewesen sein; Meine warmen Hände haben den Teig möglicherweise zu schnell erhitzt. Um dies zu vermeiden, schlug Bo vor, was ich als dieses „Kuchen-Ding“ oder einen Teig-Mixer bezeichnet hatte, der den Teig mischen würde, ohne Wärme hinzuzufügen. Er schlug auch vor, nur eine Tortengabel oder sogar einen Kartoffelstampfer zu verwenden. Er wies auch darauf hin, dass mein Pudding nicht geronnen wäre, wenn ich die Eier temperiert hätte, einer der Begriffe, mit denen ich nicht vertraut war: Sie gießen die heiße Flüssigkeit nacheinander in die Eier, um zu verhindern, dass sie durcheinander geraten.

Aber als ich mit Bo sprach, wurde mir klar, dass ich dem größten, was er mir an diesem Tag in der Küche erzählte, nicht genug Aufmerksamkeit geschenkt hatte, möglicherweise einem Kuchen- (und Lebens-) Mantra, an das ich mich für den Rest meiner Tage halten werde. Er spürte meine Angst vor dem Kuchen und betonte: „Man kann einfach nicht ängstlich hineingehen. Sie können sich nicht schon auf einen Misserfolg einstellen. Wenn Ihre Einstellung nicht da ist - ich meine, wir haben alle diese Tage -, wenn Sie nicht in dieser Einstellung sind, um es zu tun? Tu es nicht. Denn dann wird es in Ihrem Endprodukt angezeigt. Du willst, dass die Liebe und die Arbeit durchkommen, und das ist normalerweise das Geheimnis. “

Mein Kuchen. Das tut mir leid.

Es ist wahr: So schändlich sich die Kruste herausstellte (die Fahrt mit dem Zug zur Arbeit hat nicht geholfen), schmeckte sie tatsächlich viel besser als sie aussah. Der Takeout- Redakteur Kevin Pang sagte, er würde ihm ein B geben , da er einige Punkte für die Ästhetik abnehmen müsse. Aber auch hier waren die meisten meiner anderen Verkoster begeistert, und einer sagte mir: „Die Kruste ist angenehm flockig, auch wenn sie etwas unregelmäßig ist. Ich liebe die Cremigkeit der Füllung und den Kakaogeschmack. Es könnte ein bisschen fester sein, aber das fühlt sich an, als würde man sich unnötig beschweren. Ich würde diesen ganzen Kuchen essen, wenn ich die Gelegenheit dazu hätte. “ Und ehrlich gesagt ist es eine sehr schöne Sache, Ihren Mitarbeitern einen Nachmittagssnack mit Schokoladenkuchen und Schlagsahne auf B-Niveau anbieten zu können, der das Karma-Niveau Ihres Tages insgesamt erhöhen kann.

Bo hatte natürlich Recht: Meine Einstellung bei der Herstellung des Kuchens war weniger die Liebe als vielmehr die Angst. Und schau was passiert ist. Also fasse ich mich zusammen und versuche es nächste Woche erneut (nach einer Reise nach Target für ein paar Kuchenwerkzeuge. Vielleicht sogar offizielle Kuchengewichte). Dieser letzte, hoffentlich erfolgreiche Kuchen wird das Ende dieses Projekts bedeuten, da ich den Kuchen verlassen werde, um mich auf eine andere kulinarische Reise zu begeben, die etwas einfacher ist. Als würde man lernen, wie man dieses möglicherweise tödliche Blowfish-Sushi oder so macht.

Ergibt zwei 10 "Tortenkrusten oder eine Torte mit einer doppelten Kruste

1. Butter würfeln und Portion verkürzen. Ein paar Stunden oder über Nacht einfrieren.

2. Sammeln Sie alle trockenen Zutaten und stellen Sie sie in den Standmixer mit Paddelaufsatz. Fügen Sie gefrorene gewürfelte Butter hinzu und schalten Sie den Mixer ein, um die Butter in kleinere Stücke zu zerbrechen.

3. Nach ein paar Minuten das Backfett in den Mixer einarbeiten und jeweils kleine Stücke hinzufügen. Mischen Sie weiter und überprüfen Sie von Zeit zu Zeit die Butterstücke. Einige große und kleine Stücke sind in Ordnung.

4. Rühreier und füge Wasser hinzu. Überprüfen Sie die Hydratation des Teigs und fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn der Teig seine Form nicht beibehält. (Mutig für mich)

5. Teig zusammenbringen, in zwei Teile teilen und in zwei Packungen formen, in Plastik einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Ziehen Sie am nächsten Tag den Teig eine halbe Stunde vor dem Rollen auf einer bemehlten Oberfläche und rollen Sie ihn auf die gewünschte Dicke. 1/4 "oder 1/2" sind normalerweise sicher.

8. Formen Sie unmittelbar nach dem Rollen eine Tortenkruste. Krusteninneres mit Plastikfolie auslegen und mit Backbohnen füllen. Backen Sie bei 350 Grad Fahrenheit für 20-30 Minuten. Entfernen Sie die Bohnen und den Gabelboden der Kruste. Backen Sie weitere 5-10 Minuten, um die Tortenkruste vollständig zu kochen und eine schöne hellgoldene Farbe zu erhalten. Vollständig abkühlen lassen. Mit gewünschtem Quark, Pudding und Füllung füllen.

1. In eine mittelgroße Soßenpfanne Milch / Sahne / Vanille / Salz / und eine halbe Menge Zucker geben und leicht köcheln lassen.

2. In einer mittelgroßen Schüssel Eigelb und die andere Hälfte des Zuckers hinzufügen. Zusammen verquirlen.

3. Warme Flüssigkeiten mit dem Eigelb temperieren. Zurück in die Pfanne geben und kochen, bis sie eingedickt sind, genug, um die Rückseite des Löffels zu bedecken.

4. In eine saubere Schüssel die gesamte Schokolade geben.

5. Mit einem feinen Sieb Vanillepudding über die Schokolade gießen und verquirlen.

6. Gießen Sie Schokoladencreme in die abgekühlte und vollständig gebackene Tortenkruste. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis der Pudding vollständig ausgehärtet ist. Mit frischer Schlagsahne und Schokoladengarnitur abschließen.

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