¿Qué condimentos necesitan refrigerarse?

Condimentos salud Salsas
2019-01-31 15:18.

Una de las partes más difíciles de Marie Kondo en mi cocina fue encontrar todas las fechas de vencimiento y advertencias de seguridad en una multitud de botellas, latas y frascos en mi cocina. No te lo ponen fácil. Finalmente encontré un mensaje que decía: "Ver etiqueta para la fecha de vencimiento" mientras en realidad estaba mirando la etiqueta. ¿Qué? ¿Dónde?

Pero toda esta investigación me hizo pensar: ¿Qué parte de una regla estricta y rápida es "refrigerar después de abrir" de todos modos? Automáticamente pongo cosas como salsa de tomate, salsa de soja y salsa Worcestershire en el refrigerador, pero ¿por qué? ¿Estaba ocupando un valioso espacio en los estantes refrigerados con cosas que podrían guardarse mejor en la despensa? Los productos a base de huevos y lácteos, como la mayonesa y el aderezo ranch, parecían claramente poseer sus lugares en los preciados estantes del refrigerador. El resto parecía un asunto más oscuro.

Entonces, abordemos los artículos en mi (y posiblemente su) estante lateral desordenado del refrigerador uno por uno, ¿de acuerdo?

Keith Dresser de America's Test Kitchen y editor ejecutivo de alimentos de Cook's Illustrated señala que "La gente dice que la mayonesa no necesita refrigerarse porque está pasteurizada". Sin embargo, esas personas podrían estar tirando la precaución al viento. Dresser dice: “Mi regla general, todo lo que contenga huevos debe refrigerarse, aunque la mayonesa comercial puede pasteurizarse. Cualquier cosa con huevos, proteínas, cualquier tipo de verdura, una buena regla general es ponerlos en el refrigerador ". Suena como un buen plan y, afortunadamente, la mayoría de esos condimentos son fácilmente identificables. ¿Condimentos cremosos blancos como mayonesa y ranch? A la nevera contigo.

Según un portavoz de Heinz , "Heinz recomienda refrigerar sus productos después de abrirlos para mantener la mejor calidad del producto", y señalan que esto se aplica a todos sus productos, incluida la mostaza, la salsa BBQ y el condimento. Este no es un mensaje sorprendente proveniente del líder de condimentos reinante, pero es bueno tenerlo en cuenta de todos modos.

Dresser está de acuerdo en que si estás “pasando por un par de botellas a la semana como un comensal”, probablemente puedas mantener tu salsa de tomate en nuestra mesa, bueno, como un comensal. Pero, como dice Heinz, la calidad general será mejor en su refrigerador, donde el proceso de degradación se ralentiza. Como explica Cynthia James del Cornell Food Venture Center en la Universidad de Cornell , “La temperatura ambiente es donde los microbios prosperan y se multiplican al ritmo más rápido; la refrigeración frena este crecimiento ".

Aquí es donde las cosas se ponen un poco más confusas para mí a nivel de refrigeración. Dresser está de acuerdo: "Las cosas que se ponen un poco complicadas son las cosas saladas o las súper ácidas". Afortunadamente, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, una salsa picante similar a Tabasco es segura porque tiene un alto contenido de ácido. Entonces, "no va a haber mucho crecimiento bacteriano allí, solo porque ese es un ambiente bastante inhóspito para vivir". Lo mismo ocurre con Sriracha, que puede omitir con seguridad .

John Simmons, gerente senior de agricultura de McIlhenny Company , fabricante de Tabasco, respalda esa afirmación: "La salsa Tabasco no necesita refrigerarse, pero debe almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa, como un armario". , despensa o armario ". Esto se debe al hecho de que “nuestra salsa está añejada y está hecha con solo tres ingredientes simples: pimienta, sal y vinagre, lo que también ayuda a que dure más tiempo en el estante”.

Sin embargo, las salsas picantes como Tabasco, Crystal y Cholula pueden oxidarse con el tiempo. Así que en unos meses, Dresser dice, “si alguna vez ha guardado una botella de Tabasco en su gabinete durante un tiempo, durante unos meses, comenzará a cambiar de color, comenzará a pasar de un bonito color brillante a un feo color rojo pardusco oxidado ". Definitivamente no sacudiría una botella de Tabasco cuyo color ha cambiado, sino solo Marie Kondo directamente a la basura.

Esto plantea una pregunta interesante en el mensaje "Refrigerar después de abrir": ¿Es un problema de calidad o de seguridad? ¿o ambos? Dresser piensa que a veces se trata de la calidad: “Creo que en muchos de esos casos, están diciendo que la refrigeración protege la calidad del producto, no necesariamente desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Entonces, si no lo refrigeras, es posible que pierdas el color y el sabor de las cosas que se están oxidando ". Entonces, si vas a gastar el Tabasco en un mes o dos, estás bien; más como un año, y dale algo de espacio en tu refrigerador dulce.

El desglose de la salsa Worcestershire es similar al de Tabasco; Dresser dice que "algunas marcas de Worcestershire dirán que se refrigere, otras no". Pero con el ambiente ácido y salado de Worcestershire, esto nuevamente se parece más a un problema de calidad. Señalo que Worcestershire tiene una proteína, las anchoas, lo que hace que no sea apto para veganos, pero Dresser dice, "debido a que las anchoas tienen un alto contenido de sal, eso lo niega". Eso, junto con la buena cantidad de ácido en la salsa Worcestershire, la hace bastante autoestable, al menos para permanecer en el estante de la despensa durante un año más o menos.

Cynthia James de Cornell señala que la salsa de soja tiene "actividad de agua controlada". Esto significa que "aunque el producto es un líquido, el agua disponible en el producto está estrechamente unida a otras moléculas", en este caso, la sal, "de modo que no hay suficiente agua disponible para que los patógenos la utilicen para el crecimiento". Así que aquí hay otra botella que acabo de sacar de mi refrigerador.

Dresser dice que también puedo agregar otra botella a esa colección: "salsa de pescado, salsa de soja, esas se pueden mantener a temperatura ambiente". La salsa de soja es otro condimento que la gente suele comprar en botellas bastante pequeñas, para consumir en un período de tiempo razonable, lo que permite un nivel continuo de calidad incluso fuera del refrigerador.

Aunque nuestro contacto en Heinz preferiría que pusiera el material amarillo en el refrigerador, la mostaza también contiene esos elementos ácidos y de vinagre que permiten una vida útil más larga. Al igual que con muchos de estos, es una cuestión de criterio. Dresser dice: "Si vas a usar mucha mostaza de Dijon para hacer aderezos o algo, puedes guardarlo en tu despensa". En este caso, la luz del sol es lo que hay que tener en cuenta, manteniendo las mostazas en un armario o despensa fresca y oscura. Pero si eres un consumidor de mostaza más raro, solo unas pocas veces al año, guárdalo en el refrigerador.

Dresser dice que el jarabe de arce es uno de los artículos sobre los que reciben muchos comentarios en America's Test Kitchen . Señala que no es necesario refrigerar la miel porque tiene cualidades antimicrobianas que la mantendrán fresca; puede cristalizar, pero no se enmohecerá ni se echará a perder (puedes comer miel que tiene 2000 años de forma segura ). "Pero una cosa que la gente no refrigera es el jarabe de arce, y si no tiene suficiente agua, se enmohecerá".

Como señala el sitio web de Ben's Maple Syrup en Nueva Inglaterra , mientras que el azúcar en el jarabe significa que realmente no necesita ser refrigerado, “refrigerar el jarabe de arce retardará el crecimiento de moho. Si un recipiente de jarabe de arce no refrigerado no se revisa con frecuencia, puede crecer suficiente moho en el jarabe, para arruinar el sabor del jarabe ". Ben's luego aconseja simplemente raspar el molde de la parte superior del almíbar. O, si eso le da asco, simplemente deje la botella en el refrigerador.

Eso es para jarabe de arce puro. ¿Y las cosas de la tía Jemima? “Eso no cuenta; eso es solo jarabe de maíz ”, se burla Dresser. De acuerdo, Marie Kondo -ing esa botella también.

Al igual que la miel, las mantequillas de nueces naturales pueden volverse difíciles de usar (y untar) si se refrigeran, por lo que es mejor dejarlas en la despensa. James incluye estos artículos con productos que suelen controlar la actividad del agua: "mantequillas de nueces, condimentos a base de aceite (por ejemplo, aceite de chile picante) o hierbas secas". Esto se debe a que "es posible que el producto no tenga que refrigerarse después de abrirse porque no hay suficiente agua en la comida para que crezcan los microorganismos".

Como se señaló anteriormente, los vinagres pueden ser ambientes bastante inhóspitos para las bacterias. Entonces esos son definitivamente dignos de un gabinete, y otros lugares frescos y oscuros, lejos de la luz. Del mismo modo, los aceites de nueces como la almendra y la nuez también deben guardarse en un lugar oscuro, o de lo contrario se pondrán rancios.

Claro, algunos aderezos para ensaladas tienen mucho vinagre y mostaza. También suelen tener chalotes y ajo. Por lo tanto, incluso las botellas que no se pueden almacenar en el estante, pero que también contienen “cualquier materia vegetal”, dice Dresser, deben guardarse en el refrigerador una vez abiertas.

Como regla general, en caso de duda, opte por esa búsqueda rigurosa en la etiqueta del condimento por defecto. Si dice "refrigere después de abrir", ahí está su respuesta. Como mínimo, la refrigeración todavía ralentizará cualquier degradación o deterioro. Esta práctica puede hacer que su refrigerador esté un poco más lleno, pero se equivocará por el lado seguro. James aconseja: "Como consumidores, debemos conocer estas etiquetas por motivos de seguridad, y si no estamos seguros del manejo seguro de los condimentos comprados, es mejor pecar de cautelosos y refrigerarlos después de abrirlos".

Personalmente, sin embargo, voy a trasladar artículos con alto contenido de ácido y vinagre, como salsa de soja, Dijon y Worcestershire a mi despensa por primera vez. Pasamos por condimentos como esos bastante rápido aquí. Eso probablemente dice cosas horribles sobre los niveles de sodio de nuestra familia, pero ese es un tema completamente diferente.

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