¿Será Sous Vide? Limones en conserva

Fotos de Claire Lower.

Bienvenido a la edición de esta semana de Will It Sous Vide? , la columna semanal donde suelo hacer lo que tú quieras con mi circulador de inmersión. Pasé la primera parte de esta semana trabajando en un proyecto sous-vide súper secreto y emocionante, así que decidí probar un experimento rápido y fácil para la columna de esta semana, y ver si podía preparar un condimento agridulce que generalmente toma varias semanas para hacer.

Como habrás notado o no, he estado bastante obsesionado con los limones en conserva recientemente , pero hacerlos implica esperar un poco, y quería ver si podía usar el poder del sous vide para acelerar el proceso. Había visto blogs que se jactaban de los  limones en conserva que se hacían en tan solo una hora , y seguía siendo una mezcla igual de esperanzado y escéptico.

Para ser claros: no esperaba obtener una rodaja con la misma profundidad de sabor que un limón en conserva verdaderamente fermentado, pero esperaba hacer el equivalente en encurtido rápido.

Lavé cuatro limones, corté un poco de cada extremo, luego los corté en cuartos y quité las semillas lo mejor que pude, teniendo cuidado de no romper demasiado la pulpa. Luego arrojé la mitad de las rodajas con 1/4 taza de sal kosher y la mitad restante con una mezcla de 1/4 taza de sal y un par de cucharadas de azúcar de mesa.

Luego sellé las bolsas, etiquetadas en consecuencia, y las sumergí en un baño sous-vide a 185 durante una hora, agitando el contenido de las bolsas aproximadamente a la mitad del tiempo de cocción.

Después de 60 minutos, saqué las bolsas, las sumergí en un baño de hielo para enfriarlas y salí a buscar un poco de alimento mientras esperaba que se enfriaran .

Relájate, brah.

Una vez que regresé de mi paso por la naturaleza no del todo salvaje, los transferí a pequeños frascos lindos y saqué un par de cuñas para probar el sabor.

Así que ahora necesitamos saber: ¿Los limones en conserva serán sous vide?

¿La respuesta? No exactamente, y supongo que no estoy tan sorprendido, aunque estoy decepcionado. Los limones no eran malos per se, pero no reemplazarán a los limones conservados de la manera "habitual". Ambas bolsas de limones eran agresivamente agrias y saladas pero, como era de esperar, las hechas con azúcar tenían un sabor un poco más equilibrado. La carne era suave y untable, y estaría como en casa en salsa hecha para carnes a la parrilla o gazpacho veraniego, pero le faltaba el sabor de umami que asocio con los limones en conserva tradicionalmente. La cáscara era lo suficientemente suave como para masticar, y solo un poco amarga, y no estaría hecho si terminara encima de un buen trozo de pescado o si se cortara en una ensalada abundante.

Terminé poniéndolos en el refrigerador, donde los dejaré pasar el rato durante al menos un par de semanas, con la esperanza de que se conviertan en versiones más sabrosas de sí mismos. Porque lo que tenemos aquí no se acerca a un limón en conserva real, ni siquiera tenemos una versión de "pepinillo rápido" de uno. Pueden ser ácidos, salados, ligeramente amargos y un poco dulces, pero nos falta el funk, y yo tengo que tener ese funky funk.

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