¿Será Sous Vide? Pastel de calabaza borracho

Hola a todos y bienvenidos a una edición muy otoñal de Will it Sous Vide? , la columna semanal donde hago lo que tú quieras con mi circulador de inmersión. Esta semana , todos ustedes obtuvieron un pastel de calabaza muy estacional y elegido.

¿O debería decir “una especie de pastel de calabaza ”? —Porque la esposa de tag007 lo dijo. (Para ser justos, la esposa de tag007 parece una dama inteligente).

Eso habría sido un placer por sí solo, pero luego botticellilove tuvo que ir y llevarlo a un nivel superior con esta sugerencia borracha:

Al ver que esta tarea combinaba dos de mis cosas favoritas (alcohol y pastel), me emocioné aún más de lo habitual por empezar a grabar sous vide. Lo primero es lo primero, tuve que infundirme un poco de alcohol. Si encontrara una receta de ron especiado bastante decente en el sitio de Anova , y la usara como plantilla, cambiando el ron por el centeno, porque pensé que un centeno picante y ligeramente agresivo se mantendría frente a un pastel dulce un poco mejor que el ron. (Pero siéntase libre de usar ron o cualquier otro etanol de su elección).

Siento que este pequeño debería tener un nombre.

Para aquellos que juegan en casa, necesitarán:

Vertí todo esto en una bolsa para congelador de un cuarto de galón, saqué la mayor cantidad de aire que pude y dejé que esa cosa se infundiera durante dos horas a 70 grados centígrados.

Bolsa de alcohol.

Una vez que pasaron las dos horas, saqué la bolsa del baño y la dejé enfriar a temperatura ambiente en un tazón, luego la colar en una bonita botella de vidrio.

"Acción de Gracias en un vaso de chupito" es la mejor manera de describir estas cosas. Era dulce y picante, con solo una pizca de cítrico y jengibre que evitaba que todo se desviara hacia la tierra de lo empalagoso. Estaba bastante feliz con mi decisión de usar centeno en lugar de ron, ya que un ron oscuro y melaza habría sido un poco exagerado con toda la vainilla y todo eso. (Sin embargo, me quedaría con la 1/2 pieza de anís recomendada, ya que era un toque demasiado pronunciado).

La belleza de las infusiones como esta es que, una vez que se infunden, no es necesario hacer mucho con ellas. Podrías beber esto frío, tal vez con una gran piedra, y estar perfectamente contento, pero tampoco estaría mal en un toddy. Pero no estamos aquí para hacer cócteles, ¿verdad? Estamos aquí para hacer pastel.

He estado haciendo pastel de calabaza durante una buena cantidad de años (en realidad fue el primer pastel que horneé) y rara vez me desvío de la receta de Libby que está impresa en la lata. Como la tarta de queso antes, quería intentar hacer una tarta circular de "aspecto tradicional" que pudiera cortarse en trozos, así como pequeños frascos de tarta de una sola porción. Primero hablaremos del pastel tradicional.

En lugar de intentar sous vide todo en un plato de pastel (como intenté en The Great Cheesecake Water Flood de 2016) vertí la masa de Libby en una bolsa y la sumergí en el baño de agua durante una hora y media a 80 grados. Celsius.

Luego saqué la bolsa de masa de naranja picante del baño y la puse sobre la encimera hasta que estuvo lo suficientemente fría como para tocarla. Luego lo puse en una corteza de galletas Graham precocida. (Puede usar cualquier tipo de corteza precocinada que desee, simplemente tenía un montón de galletas Graham por ahí). Alisé la parte superior con una espátula de silicona y metí a ese bebé en el refrigerador durante la noche.

El pastel helado

El pastel no tenía esa parte superior suave y ligeramente brillante que se ve en un pastel de calabaza horneado, y estaba un poco preocupado de que mantuviera su forma durante su viaje desde el plato de pastel hasta el plato de servir.

Womp.

No cortó muy limpiamente y, como puede ver en la foto de arriba, no pudo mantenerlo unido. También le faltaba esa cualidad suave, cremosa y ligeramente esponjosa que hace que un pastel de calabaza sea tan delicioso. Todos los sabores estaban allí y el relleno sabía como debería, pero tenía un poco de grumos para mi gusto, así que dirigí mi atención a los frascos.

Aquí es donde las cosas realmente se pusieron divertidas, porque aquí es donde comencé a mezclar alcohol. Preparé tres frascos con costras de galletas Graham precocidas y una cucharada de masa de pastel de calabaza en cada uno. Dejé un frasco simple y dosifiqué los otros dos con el centeno condimentado, agregando una cucharadita a uno y una cucharada al otro. Luego se sellaron y sumergieron durante una hora y media a 80 grados Celsius, después de lo cual se sacaron del baño y se dejaron que alcanzaran la temperatura ambiente sin las tapas. (Quitar las tapas mientras se enfrían ayuda a evitar que la condensación se acumule y se acumule de manera poco atractiva en la superficie o en sus pasteles). Luego, los colocó en el refrigerador durante la noche, lo que me permitió despertarme con un desayuno de pasteles de calabaza, tanto borrachos como simples. Examinemos cada uno de cerca.

Basado en el experimento de la tarta de queso, tuve la sensación de que los frascos eran el camino a seguir, y estaba en lo cierto. Este fue uno de los mejores pasteles de calabaza que he probado, con un relleno súper cremoso y cremoso que salió limpiamente del frasco, y una parte superior suave y ligeramente brillante. La corteza también se mantuvo bien sin empaparse.

Como puede ver en la foto de arriba, agregar solo una cucharadita de centeno condimentado a la masa alteró notablemente la consistencia. Este pastel estaba un poco más húmedo que el simple, pero no del todo desagradable, aunque la corteza estaba un poco empapada en algunas partes. En términos de alcohol, el sabor de centeno brilló de una manera muy agradable, agregando un sabor aún más cálido y picante y solo un poco de sabor alcohólico. Con todo, este fue un buen tarro de pastel de calabaza, pero no excelente.

Como probablemente adivinó, este frasco fue el que tuvo menos éxito y el más húmedo. Estaba harinoso, la corteza estaba completamente saturada y, no puedo creer que esté diciendo esto, demasiado alcohólica. De hecho, se quemó un poco al bajar. Si un café con leche con especias de calabaza y una inyección de gelatina tuvieran un bebé y ese bebé fuera repugnante, este sería ese bebé básico asqueroso. No hagas esto.

Volviendo a nuestra eterna pregunta: ¿Será el pastel de calabaza, tanto borracho como sous vide?

La respuesta: Sí, lo hará, y debe hacerlo, pero no agregue alcohol a la masa. Para obtener los mejores resultados, cocínelo en un frasco, déjelo enfriar durante la noche y consúmalo con una buena dosis de whisky o ron infundido, como el adulto con clase que es.

Fotos de Claire Lower.

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