La crema di tartaro è il migliore amico di un fornaio

2020-12-04
Finché non esponi questo ingrediente poco costoso all'umidità, il cremor tartaro si conserva molto bene nella tua dispensa ed è utile per tutti i tipi di scopi. Zen Rial / Moment / Getty Images

Prima di tutto, il cremor tartaro non è crema e non è cremoso. Inoltre non è usato nella salsa tartara . È una polvere secca e acida usata nella cottura. E anche se non è un ingrediente cruciale nella maggior parte delle ricette, usarlo darà al tuo cibo un po 'più di "grinta".

Quando si tratta di utilizzare il cremor tartaro, si tratta di chimica ed equilibrio, afferma Shawn Matijevich, chef istruttore presso il Culinary Institute of Virginia nel Norfolk. "Ci sono alcune cose di cui abbiamo bisogno per regolare l'equilibrio del pH e renderlo più acido, e il cremor tartaro è uno di questi", dice. I suoi benefici sono visti in modi diversi.

Il cremor tartaro agisce come agente lievitante nei prodotti da forno, il che significa che è una sostanza che provoca l'espansione di impasti e pastelle rilasciando gas al loro interno. Ad esempio, quando un pizzico di cremor tartaro viene sbattuto negli albumi (uno degli usi più noti), accelera la schiuma e aiuta a stabilizzare quelle bolle che stai creando. Il risultato è una meringa extra morbida e una torta angel food simile a una nuvola.

Essendo l'ingrediente segreto degli snickerdoodles, il morso acido del cremor tartaro aiuta anche a dare a questi biscotti alla cannella e zucchero la loro caratteristica acidità.

È ottimo anche per la produzione di caramelle, dice Matijevich. Ad esempio, quando viene miscelato in sciroppo semplice, come quando si prepara qualcosa come lecca-lecca, il cremor tartaro scompone le molecole di zucchero, prevenendo la cristallizzazione e garantendo una ventosa trasparente e vetrosa.

Il cremor tartaro può anche ravvivare il colore delle verdure bollite o al vapore ed essere usato come detergente domestico non tossico e rispettoso della terra .

Considerando che il cremor tartaro è economico e può presumibilmente durare per sempre nella tua dispensa, non c'è davvero alcun motivo per non averlo in giro.

Da dove viene la crema di tartaro?

Il cremor tartaro è noto chimicamente come bitartrato di potassio, noto anche come tartrato di idrogeno di potassio o KC4H5O6. È il sale dell'acido tartarico composto genitore. Per fortuna, il mondo culinario ha adottato un nome più appetibile, chiamandolo semplicemente cremor tartaro. La parte "tartaro" deriva da "tartarico" in acido tartarico. Ma il motivo per cui "crema" è stato aggiunto al nome è indovinato .

Il bitartrato di potassio è un sale acido di potassio, che è un prodotto di scarto creato durante la vinificazione, dice Matijevich. Il sale si sviluppa quando l'uva fermenta ed è la stessa sostanza cristallina che potresti trovare sull'estremità di un tappo per vino o sul bordo di marmellate o gelatine fresche se conservate a una temperatura inferiore a 50 gradi Fahrenheit (10 gradi C). Quei cristalli sono chiamati " diamanti del vino " o "becco d'api" e sono la forma grezza del cremor tartaro.

Il modo moderno di fare il cremor tartaro risale al 1768, grazie al chimico svedese CW Scheele . Il processo prevede il trattamento delle fecce di vino (i solidi rimasti dal pigiato durante la vinificazione) con acqua calda per sciogliere il bitartrato di potassio. Quando l'acqua evapora, i cristalli - o diamanti di vino - si formano. Vengono quindi rimossi e purificati prima di essere confezionati in barattoli o barattoli o sacchetti e posizionati sugli scaffali della corsia di cottura del vostro droghiere.

Il fisico francese Jean-Baptiste Biot, nel 1832, è accreditato di aver scoperto varie proprietà fisiche del cremor tartaro. Più tardi, nel 1847, Louis Pasteur studiò anche il cremor tartaro, che divenne molto popolare tra i francesi per la cucina. Alla fine, il resto del mondo ha preso piede.

Il cremor tartaro è in realtà costituito da bicarbonato di sodio ( bicarbonato di sodio ) e acido tartarico (cremor tartaro). Se hai finito il cremor tartaro, puoi sostituire il lievito. Basta usare 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere al posto di 1 cucchiaino di cremor tartaro.

Questi biscotti alla meringa probabilmente devono almeno una parte del loro pouf al cremor tartaro.

Quali sono i benefici per la salute della crema di tartaro?

Il cremor tartaro non offre molto in termini di valore nutritivo se non è ricco di potassio, un minerale che mantiene le ossa forti e aiuta a scongiurare gli ictus. Ma può anche contenere altri benefici per la salute.

Secondo l' Almanacco degli agricoltori , il cremor tartaro è considerato un lassativo efficace (anche se dovresti consumarne molto per sperimentare questi effetti). Alcune persone credono anche che possa aiutare a frenare la voglia di nicotina e, come tale, aiutare i fumatori di sigarette a liberarsi dall'abitudine. Politifact ha smentito tale affermazione , tuttavia, nell'ottobre 2019. Le persone hanno anche affermato che l'ingrediente aiuta con le infezioni del tratto urinario, ma non abbiamo trovato prove scientifiche a sostegno di tale affermazione.

Sebbene il cremor tartaro sia considerato un ingrediente sicuro, fai attenzione. Almeno due persone hanno sviluppato iperkaliemia pericolosa per la vita (livelli di potassio anormalmente alti) dopo averne consumato intenzionalmente alti livelli come trattamento di pulizia del corpo, secondo un caso di studio pubblicato sul Journal of Medical Toxicology .

Ora è interessante

Ci sono prove che il cremor tartaro (almeno nella sua forma grezza) fosse diffuso anche in epoca medievale. Geoffrey Chaucer lo ha fatto riferimento in " The Canon's Yeoman's Tale " in "The Canterbury Tales": Cley maad with hors or mannes heer, and oille / Of tartre, alum glas, berme, wort, and argoille, che si traduce in Clay made with horse o capelli dell'uomo e olio / di tartaro, allume cristallizzato, lievito, malto non fermentato e argol ...

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