Mangeresti Casu Marzu, il formaggio illegale con i vermi?

2022-04-13
Il casu marzu ha le larve vive e da secoli fa parte della cultura gastronomica sarda. Gengis90/Shutterstock

Vermi con il tuo formaggio , qualcuno? Il solo pensiero può farti schifo ma prima di iniziare a formarti opinioni, il formaggio ripieno di larve esiste davvero ed è considerato una prelibatezza nell'isola italiana della Sardegna.

Si chiama casu marzu, che in sardo significa " formaggio marcio ", quindi il suo nome non è troppo fuori luogo. Si dice che abbia un odore forte e un sapore acido e pungente. Per un formaggio che è disponibile solo in una piccola regione in Italia - e uno che è illegale , per l'avvio - casu marzu è riuscito a diventare abbastanza famoso negli Stati Uniti. Personalità del cibo, come Andrew Zimmern e Gordon Ramsay, hanno probabilmente aiutato a puntare i riflettori sul formaggio sia negli Stati Uniti che sui social media.

Cos'è Casu Marzu?

Il casu marzu, come dicevamo, è un formaggio prodotto solo nell'isola di Sardegna. Il formaggio inizia come un tipico pecorino e una volta stagionato, si formano delle crepe, consentendo a un ingrediente speciale di entrare nella forma: le mosche del capitano del formaggio ( Piophila casei ) .

"Mentre invecchia all'aria aperta, il formaggio si secca e si screpola naturalmente, il che consente a un particolare tipo di 'mosca del formaggio' di arrampicarsi e deporre le uova", afferma via e-mail Julia Birnbaum, esperta di formaggi e fondatrice della Philly Cheese School . Quando le uova si schiudono, i vermi si contorcono e si dimenano nel formaggio. Man mano che le larve mangiano e digeriscono le proteine ​​del latte, scompongono gli acidi del formaggio e rendono la consistenza morbida e cremosa. Una ruota può ospitare migliaia di vermi .

In genere, dopo circa tre mesi, il formaggio è pronto da mangiare. Diventa appiccicoso e un liquido - noto come lagrima o lacrime - trasuda dalla buccia .

"Il casu marzu viene prodotto intorno a giugno e luglio, quando le pecore mamma masticano erbe estive dense di nutrienti, proprio come il pecorino, il romano e molti altri formaggi di latte di pecora", afferma Birnbaum. "Questo conferisce al latte aromi più complessi, che si rafforzano solo dopo alcuni mesi di invecchiamento".

Molte persone paragonano il gusto di casu marzu ad un intenso gorgonzola, dalla consistenza straordinariamente cremosa e vellutata.

Perché è illegale?

Casu marzu è illegale negli Stati Uniti e in tutta Europa, Italia compresa. Sì, è vero, è vietato nel paese di origine. La vendita del formaggio è illegale in Italia dal 1962 , a causa di una legge sulla sicurezza alimentare relativa al consumo di cibo con insetti e parassiti. Poi, nel 2002, le autorità di regolamentazione dell'UE hanno peggiorato le cose. È stata approvata una legge europea sulla sicurezza alimentare che rende illegali la vendita, l'importazione e la produzione di casu marzu in tutta l'Unione Europea. I sardi fecero domanda per ottenere una Denominazione di Origine Protetta per casu marzu dopo il divieto, ma gli fu negata .

Ma la gente continua a fare il formaggio in Sardegna nonostante sia illegale venderlo. Sono soprattutto i piccoli contadini a produrlo, quindi non troverai casu marzu nei negozi di formaggio in Sardegna, perché i produttori di formaggio non vogliono rischiare multe salate.

I visitatori della Sardegna con il desiderio di assaggiare questo formaggio trovano solitamente un modo per mettere le mani e le papille gustative su qualche casu marzu. "Proprio come altri prodotti con restrizioni legali, si dice che casu marzu sia raggiungibile attraverso un 'mercato nero' in cui i venditori rischiano pesanti multe se catturati dalle autorità", afferma Birnbaum.

Storia di Casu Marzu

Come molti cibi culturali, si crede che questo formaggio unico sia nato per caso. Dopotutto, è difficile immaginare che qualcuno metta deliberatamente larve di mosca nel proprio formaggio senza avere la minima idea che potrebbe rendere il formaggio migliore.

Sebbene oggi alcuni produttori di formaggio aggiungano le larve nelle ruote perché la magia avvenga, altri mettono il loro formaggio nelle mani della natura.

Nonostante sia stato soprannominato il " formaggio più pericoloso del mondo " dal Guinness World Records nel 2009, finora non c'è traccia di persone che muoiono per averne mangiato . Ma gli scienziati del cibo hanno dimostrato che le mosche possono diffondere batteri che possono causare intossicazioni alimentari, inclusa la salmonella . E quei vermi? Beh, non sono nemmeno sani. Mentre fanno il loro lavoro nel formaggio, possono creare cadaverina e putrescina , composti prodotti quando gli amminoacidi si decompongono negli animali in decomposizione che possono essere tossici a dosi elevate.

Ma i sardi mangiano questa prelibatezza culinaria da secoli e ne mangiano ancora a tonnellate . Per quelli abbastanza coraggiosi da mordere questa bontà cremosa con i vermi viventi che si dimenano in giro, c'è una preoccupazione più grande per ciò che può accadere dopo . Ci possono essere conseguenze per la salute se non mastichi correttamente i vermi prima di ingoiarli.

"Uno dei grandi rischi di mangiare casu marzu è che i vermi possono sopravvivere al processo di masticazione e digestione e sentirsi a proprio agio nel tratto gastrointestinale, causando qualcosa chiamato miasi intestinale", afferma Birnbaum. "Per questo motivo, anche molti professionisti del formaggio che conosco affermano che eviterebbero il formaggio se gli venisse offerto".

Ora potresti pensare perché non rimuovere i vermi dal formaggio prima di servire ed eliminare i rischi per la salute, giusto? Purtroppo è un po' più complicato. "Non è che i vermi debbano essere vivi quando il formaggio viene consumato, è più una questione di essere difficili da uccidere mentre si trovano all'interno della forma", spiega Birnbaum. "Una volta che il formaggio è maturo e pronto da mangiare, i vermi sono piuttosto numerosi e aspettare che diventino mosche cambierebbe il sapore e la consistenza del formaggio in qualcosa di completamente diverso, che alcuni dicono sia ancora più pericoloso da mangiare".

E se trovi vermi morti nella ruota, sicuramente non vuoi mangiarli - questo è un sicuro segno di fuoco che è andato a male.

Birnbaum dice che puoi refrigerare o mettere una porzione del formaggio in un sacchetto di carta sigillato fino a quando i vermi non soffocano per ucciderli - nessuno dei due influisce sul formaggio, spiega. E non dovrai preoccuparti di dimenare le larve di mosca nello stomaco, cioè se riesci a superare il fatto che stai mangiando i vermi nel tuo formaggio per cominciare.

Che sapore ha Casu Marzu?

E di mangiare casu marzu. Probabilmente ti starai chiedendo che sapore ha questo ricercato formaggio pieno di vermi? Ebbene, è descritto come acido e paragonato a formaggi erborinati molto forti e piccanti e Gorgonzola stagionati con una consistenza farinosa. I sardi in genere apprezzano il formaggio con una piadina locale, pane carasau e cannonau , un vino rosso sardo forte.

Sebbene Birnbaum non abbia provato il formaggio perché non ne ha ancora avuto l'opportunità, non è nemmeno sicura se lo farebbe se le apparisse davanti.

Ora è pazzesco

Il casu marzu non è l'unico formaggio illegale in Sardegna. C'è anche un formaggio chiamato su gallu , che è letteralmente lo stomaco di una capra appena nata fermentata. Quando il capretto viene macellato, è ancora pieno del latte materno. Lo stomaco viene chiuso e fatto fermentare in formaggio.

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