赤い棒がないとタバスコソースにはなりません

2021-03-27
2019年、ルイジアナ州エイブリーアイランドの敷地内にあるタバスコ工場の外に特大のタバスコホットソースのボトルが展示されています。ソースは150年以上にわたってそこで作られています。ドリューアンジェラー/ゲッティイメージズ

アメリカ製のホットソースブランドに関しては、タバスコという名前が他のブランドよりも優れています。タバスコ社は、ルイジアナ州南部のエイブリー島の農村地域で1868年に設立されました。リコンストラクション時代の味気ない料理にうんざりしていたニューオーリンズの銀行家エドモンドマキルヘニーは、ラテンアメリカから持ち込まれたタバスコ品種(トウガラシ)の唐辛子を使用して、スパイシーでおいしいソースを作りました。

マキルヘニーは彼の作品をタバスコペッパーソースと呼び、その名前の特許を取得しました。ホットソースは、会社がソースと一緒に使用するために作成したレシピのおかげで、1870年代にアメリカとヨーロッパですぐに人気を博しました。エビのエビなどの料理に加えて、今ではルイジアナの有名な料理の重要な部分となっています。McIlhenny家の親戚はまだ会社を経営しています。

ペッパーソースの製造プロセスは、過去150年間比較的変わっていません。もともとエイブリー島で働いていたフィールドハンドは、タバスコペッパーの熟度を決定するために、ルプチバトンルージュ、または「小さな赤い棒」として知られているものを使用しました。コショウを摘むには、スティックの深紅の色と一致させる必要がありました。

驚いたことに、技術の進歩にもかかわらず、労働者がまだ手で唐辛子を選ぶので、会社はまだスティックを使用しています。これまでのところ、熟度を決定できる機械は開発されていないと、エドモンド・マキルヘニーの曾孫であるジョン・シモンズはルイジアナ・ファーム&ランチに語った。赤い棒のバージョンは、タバスコのギフトショップで販売されています。

適切なピーマンが選択されると、それらはバーボン蒸留所から供給されたホワイトオーク樽で最大3年間マッシュポテトされ樽熟成されます。今日、ほとんどのコショウはラテンアメリカと南アフリカで栽培されていますが、コショウの種はすべてエイブリー島から来ています。これらはその後、成長のために海外に出荷されます。収穫後、コショウはすりつぶされ、塩と混ぜられてペースト状になり、島に返送されます。密封された各バレルの上に厚い塩の層が配置されているため、エイブリーの豊富な塩の備蓄が役立ちます。塩はバレルに存在する可能性のある小さな空気穴に沈殿し、湿気が浸透するのを防ぎます。

しかし、まだ試食しないでください。このペッパーマッシュはタバスコの完成したソースよりも10倍も熱いからです。マッシュの各バッチは、マッシュニー家のメンバーによって検査され、色と香りが適切であることを確認します。熟成後、マッシュを酢と混ぜて約3週間かき混ぜます。次に、液体を濾して、古典的な赤いトップのガラス瓶に注ぎます。2オンス(59ミリリットル)の各ボトルには720滴のソースを入れることができ、タバスコの工場では1日あたり最大700,000本のボトルを製造できます。

ソースの主力品種は熱が異なり、通常はスパイスレベルの尺度であるスコヴィル値2,500〜5,000単位です。このブランドは、ハバネロ、チポトレ、シラチャを含む合計8種類を誇り、そのうちのいくつかはもっと暑いかもしれません。

したがって、次にタバスコを食品に追加するときは、小さな赤い棒1本から赤い蓋の入った容器までのプロセスを覚えておいてください。

今それはスパイシーです

タバスコはまた、世界中の軍事配給の一部であり、英国王室のメンバーとNASAの宇宙飛行士に奉仕しました。また、エイブリーアイランド訪れ、ファクトリーツアーに参加し、ギフトショップを訪れ、1868年のレストランで食事をすることもできます。ここでは、メニューのほとんどすべてに有名なソースが含まれています。

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