白、茶色、緑の鶏卵:違いは何ですか?

2018-03-13
バージニア州アナンデールの地元のファーマーズマーケットでは、天然の鶏卵を販売しています。異なる鶏は、その遺伝的構成のためだけに異なる色の卵を産みます。ポールJ.リチャーズ/ AFP /ゲッティイメージズ

食料品店やファーマーズマーケットの卵のセクションをよく読んでください。卵のカートンが白と茶色、時には緑や青の卵に分かれていることに気付くでしょう。しかし、チーズとトマトが入った皿にスクランブルをかけられて到着したり、ケーキに焼いたりすると、違いを区別するのは困難です。実際、異なる色の殻を持つ卵の違いは何ですか?

これは小麦粉や米の状況ではありません。茶色の卵はより「自然」ではなく、白い卵は漂白剤で脱色されていません。青緑色の鶏卵と同様に、どちらの品種も完全に自然に発生します。しかし、実際には、すべての鶏卵は内側が同じです。では、同じ種類の鳥の間で卵の色が異なる原因は何でしょうか。

ジョージア大学の家禽科学部の教授であるジャスティン・ファウラー博士(最初に来たのは、名前ですか、それとも職業ですか?)は、物事に光を当てています。「異なる色、または斑点や斑点の存在は、鳥の遺伝学に帰着します」と彼は言います。

「レグホン鶏(米国の商業卵産業の大部分を占める)は白い卵を産みますが、オーピントンまたはプリマスロックは茶色の卵を産みます」とファウラーは説明します。「アメローカナの品種には、卵殻全体に浸透し、殻の内側と外側の両方で着色された青色の卵を作ることができる色素があります。」

特定の鶏が白い卵または着色された卵を飛び出すかどうか知りたいですか?鶏の耳たぶを調べます。(驚いたことに、鳥には耳たぶがあります!)「白い耳たぶのある品種は、通常、産卵前に卵殻に余分な色素を付けない品種です」とファウラーは言います。そして、多くの場合、耳たぶが軽い鶏は白い羽を持っている傾向があり、したがって白い卵を持っている傾向がありますが、色付きの羽と耳たぶを持っている鶏は色付きの卵を産む傾向があります。

この色はどこから来たのですか?ここで、卵がどのようになるかを理解することが重要です。鶏の卵黄、または卵子は、鶏の卵巣で形成されます。完全に形成された卵子は卵巣を離れ、卵管に沈着します。鶏の生殖器系のこの部分には、卵黄が外界に向かう途中で通過する5つの異なる連続したセグメントがありますが、卵の色に影響を与えるのは4番目のセグメント(殻腺)です。これは、卵子の周りに殻が形成される場所です。

「すべての鶏卵の殻は、白色の結晶である炭酸カルシウムでできています」とファウラーは電子メールで述べています。「つまり、すべての卵子は、少なくとも最初は白です。他の色であることがわかると、白い卵子の殻が沈着した後、卵管を移動するときに色素が沈着します。これは、茶色の卵を開いて殻の内側を見ると、白くなります。」

2つの色素が鶏卵の色のスペクトルに関与しています。緑と青の色合いは色素ビリベルジンによって引き起こされますが、プロトポルフィリンは赤褐色の色合いの原因です。

同じ卵の着色プロセスは、色とりどりの卵を持つすべての鳥に当てはまります。たとえば、コマドリTurdus migratorius)の卵は青いことで有名です。ウミガラス(Uria aalge)の洋ナシ形の卵は、青い色合い、斑点、または茶色の縞模様が特徴です。

そして、私たちが色と遺伝学の主題に取り組んでいる間:レグホン鶏の象徴的な黄色い脚の起源について興味がありますか?チャールズダーウィンにまでさかのぼる科学者は、セキショクヤケイ(Gallus gallus)の飼いならされた亜種として国産鶏(Gallus gallusdomesticus)を特定しましたが、2008年の研究でスウェーデンの研究者はハイイロヤケイGallussonneratii)との初期の交配を導入したと特定しました現代のニワトリの黄色い脚の背後にある遺伝子。

ああ、でも今インターネットで起こっている卵の中の卵の話?それはまったく別のことであり、卵管で誤ってその進路を逆転させる卵を含みます。

今それは興味深いです

鶏卵は冷蔵または室温で保管する必要がありますか?商業販売用に生産された卵を洗浄する必要がある国(オーストラリア、日本、米国など)に住んでいるかどうかによって異なります。このプロセスはサルモネラ菌から保護するだけでなく、微生物から卵を自然に防御するワックス状のシェルコーティングを除去するため、冷蔵が必要になります。

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