食品発酵:微生物がどのように食品を美味しくするか

2021-09-16
キャベツのマリネ、ニンジン、キュウリ、ザワークラウトなどの発酵缶詰野菜は、暗くて涼しい場所で最長1年間、庭の食品の寿命を延ばすことができます。ユリア・ナウメンコ/ゲッティイメージズ

バクテリアイースト菌が食品を腐らせるので、あなたは一般的にあなたがあなたの食品中の微生物を避けようとしていると思うかもしれません。しかし、真実は、コーヒー、チョコレート、バニラ、チーズ、パン、ビール、塩漬け肉など、世界で最もおいしい食べ物や飲み物の多くは、意図的な使用を伴う発酵なしでは得られないということです。食品を変換する微生物。腐敗と発酵の境界線は泥だらけですが、人間は何千年もの間、その区別に悩まされてきました。

「微生物学が明らかにしたのは、私たちの食品を構成するすべての植物や動物製品は、必然的に多様な微生物によって占められているということです」と、自称「発酵リバイバル主義者」であり、発酵に関するいくつかの本の教師であり著者であるサンダー・カッツに電子メールを送ります。 「ワイルド発酵」、「発酵の芸術」「発酵メタファーとして、」と「発酵旅。」

「発酵には、食品をより安定させ、より美味しく、より栄養価が高く、より安全で、毒性やアルコール性を低下させる微生物の成長を促進し、それによって食品を分解したり病気にしたりする可能性のある微生物の成長を防ぐことが含まれます。」カッツは言います。「強いチーズなどの特定の発酵物は、非常においしいと感じる人もいれば、嫌なもので分解と死を思い出させる人もいるという点でエッジの効いたものです。科学では、発酵と腐敗の明確な境界線はありません。ほとんどの場合、明らかですが、場合によっては文化的に決定され、主観的です。」

人間と発酵

世界のほとんどすべての料理の伝統は、何らかの方法で発酵を使用しています。ルイ・パスツールが生細胞が発酵の原因であると証明する前に、人間はビールを醸造し、食物を保存し、食物を美味しくし、そして有毒なものを食用にできるようにするために発酵を使い始めました。

「考古学的記録の中で最も古い発酵の例は​​、約10、000年前の中国でのものですが、それは発酵の歴史よりも陶器の歴史について私たちに教えてくれると私は主張します」とカッツは言います。「おそらく、発酵の文化的慣習はそれよりも古く、地面の穴、ひょうたん、動物の膜、木材、または他の生分解性材料を使用しています。」

カッツによれば、人間が家畜化する植物や動物の周りにコミュニティを開発し始めたのとほぼ同時に発酵がさかのぼることができるのは当然のことです。私たちのすべての時間とエネルギーを食料の栽培に投資することが理にかなっているためには、人間は、数週間の収穫がコミュニティに何ヶ月も続くことができるように、食料を貯蔵および保存する戦略を考え出さなければなりませんでした。

また、基本的に世界のすべての文化は、砂糖をアルコールに発酵させる方法を考え出しました。私たちの霊長類の祖先は、彼らが地面で見つけた発酵した果物の束を食べることのパーティーを誘発する効果を理解した可能性があります。人間がしなければならなかったのは、意図的にそれを行う方法を理解することだけでした。

サワードウスターターは、市販の酵母を使用せずに自家製のサワードウパンを作るために使用されます。スターターは、小麦粉と水の混合物から、混合物が使用できるようになるまで数日間発酵させて作られています。

発酵の科学

「発酵」という言葉はラテン語で沸騰または上昇を意味します。これは、ビールの醸造やパン生地の上昇を見たことがあれば理解できます。どちらも発酵が行われている兆候です。生物学者はおそらく、発酵は嫌気性のエネルギー生成であると言うでしょう。つまり、代謝を達成して体に燃料を供給するために酸素を必要としない微生物は、酸素がない状態で栄養素をエネルギーに変換します。これは一部の発酵食品にも当てはまります。たとえば、ザワークラウトとアルコールはどちらも嫌気性細菌の努力の産物です。しかし、私たちが「発酵」と見なす他の食品や飲料は、酸素を使用してビジネスを行う好気性微生物によって作られています。昆布茶、酢、味噌などがあります。

応用科学zymology、または醸造学は、彼らは私たちの周りのものを発酵させ、代謝に酸素を使用するかどうか、どのように微生物の研究である-生化学的プロセスが何であるか、特定の生物はそれをやっている、これはすべての上をどのように動作しますか私たちの食品を含む世界。

私たちが毎日楽しむ食べ物や飲み物で起こりうる発酵には、3つの基本的なタイプがあります。

  • アルコール発酵は、何千年もの間、発酵ファンのお気に入りでした。酵母を使用して、糖をエタノール、二酸化炭素、その他の副産物に変換します。
  • 酢酸発酵はアルコール発酵が終わった後に起こり、結果は通常酢です。
  • 乳酸発酵は、サワードウパンからキムチ、チーズ、ヨーグルトまで、私たちのお気に入りの食べ物の多くの背後にある魔法です。乳酸菌は単純な炭水化物を消化して乳酸を生成します。これは、甘いものを酸っぱくするプロセスであり、ピクルスに特徴的なキックを与えます。

発酵はあなたのために何ができますか?

すべての発酵食品や飲料が私たちの体で同じことをするわけではありませんが、カッツによれば、それらはいくつかの重要な方法で私たちを助けることができます:

  • 消化前:食品を発酵させる微生物は、基本的に炭水化物、タンパク質、化学結合などを食べる前に分解し、場合によっては消化しやすく、生物学的に利用できるようにします。 「乳糖やグルテンなど、多くの人に問題を引き起こす栄養素でさえ、発酵によって分解される可能性があります」とカッツ氏は言います。
  • 解毒:一部の食品は発酵によってのみ食用にできます。微生物は潜在的に有毒な(私たちにとって)化合物を取り、それらを無害または有益な形に消化し、そうでなければ有毒または刺激性である可能性のある食品を安全に食べることができます。この一例は、世界の一部の地域で栽培されているキャッサバ塊茎に見られます。収穫時に高レベルのシアン化物が含まれており、安全に食べるために発酵が必要です。
  • 栄養素の強化:発酵により、ほとんどの食品で追加のビタミンBが生成され、一部の食品ではKビタミンが生成されます。微量栄養素と考えることができるいくつかの代謝副産物は、調査が始まったばかりです。
  • プロバイオティクス:「バクテリア自体が発酵食品の最も大きな利点であると考えています。バクテリアは非常に多様性があり、化学物質への曝露や過剰処理が多い現代の食事のおかげで減少した腸内の生物多様性を回復するのに役立ちます。繊維が少ない」とカッツは言う。「私たちの体の中や上に生息する何兆ものバクテリアは生理学的に重要であり、消化、免疫機能、栄養素の合成、脳を含む多くの異なる器官に影響を与える化学物質の調節に重要な役割を果たしています。生きた発酵食品、特にそれらのさまざまなものを食べる、腸内の生物多様性を回復し、消化、免疫機能などを改善する可能性があります。」

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今それは興味深いです

私たちが食べるときにすべての発酵物に生きた微生物が含まれているわけではありません。発酵後に加熱または調理すると、食品を発酵させた有機体がすべて死滅します。

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