การหมักอาหาร: จุลินทรีย์ทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร

2021-09-16
ผักกระป๋องหมัก เช่น กะหล่ำปลีหมัก แครอท แตงกวา และกะหล่ำปลีดอง สามารถยืดอายุของอาหารจากสวนของคุณ โดยคงอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีในที่มืดและเย็น Yulia Naumenko / Getty Images

คุณอาจคิดว่าโดยทั่วไปแล้วคุณพยายามหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ในอาหาร เพราะแบคทีเรียและยีสต์ทำให้อาหารเน่าเสีย แต่ความจริงก็คือเราจะไม่มีอาหารและเครื่องดื่มที่อร่อยที่สุดในโลกมากมาย เช่น กาแฟ ช็อคโกแลต วนิลา ชีส ขนมปัง เบียร์ และเนื้อสัตว์ที่บ่ม เพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น หากไม่มีการหมัก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้โดยเจตนาของ จุลินทรีย์เพื่อเปลี่ยนอาหาร เส้นแบ่งระหว่างการเน่าเสียและการหมักเป็นเส้นโคลน แต่ความแตกต่างที่มนุษย์ใช้มานานนับพันปี

"สิ่งที่จุลชีววิทยาได้ให้แสงสว่างคือพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมดที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารของเรามีจุลินทรีย์หลากหลายชนิดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้" อีเมล Sandor Katz ผู้เขียน "ผู้ฟื้นฟูการหมัก" ที่อธิบายตัวเองซึ่งเป็นครูและผู้เขียนหนังสือหลายเล่มเกี่ยวกับการหมักรวมทั้ง " การหมักแบบป่า , " ศิลปะแห่งการหมัก " " การหมักเป็นคำอุปมา " และ " เส้นทางการหมัก "

"การหมักเกี่ยวข้องกับการกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด ที่ทำให้อาหารของเรามีเสถียรภาพมากขึ้น อร่อยขึ้น มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ปลอดภัยกว่า เป็นพิษน้อยกว่าหรือมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ และด้วยเหตุนี้จึงป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สามารถย่อยสลายอาหารของเราหรือทำให้เราป่วยได้" แคทซ์กล่าว "การหมักบางอย่าง เช่น ชีสที่เข้มข้น มีความฉุนเฉียวที่บางคนพบว่ามันน่าอร่อย ในขณะที่คนอื่นๆ คิดว่าพวกเขาน่าขยะแขยงและนึกถึงการเน่าเปื่อยและความตาย วิทยาศาสตร์ไม่มีเส้นแบ่งที่ชัดเจนระหว่างการหมักกับการเน่าเสีย ในกรณีส่วนใหญ่ ชัดเจน แต่ในบางกรณี มีการกำหนดวัฒนธรรมและอัตนัย"

มนุษย์กับการหมัก

ประเพณีการทำอาหารแทบทุกอย่างในโลกใช้การหมักไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง มนุษย์เริ่มใช้การหมักเพื่อต้มเบียร์ ถนอมอาหาร ทำให้อาหารของพวกเขามีรสชาติ และทำให้สิ่งที่เป็นพิษกินได้นับพันปี ก่อนที่หลุยส์ ปาสเตอร์จะพิสูจน์ว่าเซลล์ที่มีชีวิตมีหน้าที่ในการหมัก

"ตัวอย่างที่เก่าแก่ที่สุดของการหมักในบันทึกทางโบราณคดีคือเมื่อประมาณ 10,000 ปีที่แล้วในประเทศจีน แม้ว่าฉันจะโต้แย้งว่านั่นบอกเราเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของเครื่องปั้นดินเผามากกว่าประวัติศาสตร์ของการหมัก" แคทซ์กล่าว "สันนิษฐานว่าวัฒนธรรมการหมักนั้นเก่ากว่านั้น โดยใช้บ่อในดิน น้ำเต้า เยื่อหุ้มสัตว์ ไม้ หรือวัสดุที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพอื่นๆ"

ตามคำกล่าวของ Katz ไม่น่าแปลกใจเลยที่การหมักสามารถสืบย้อนไปได้ในช่วงเวลาเดียวกับที่มนุษย์เริ่มพัฒนาชุมชนเกี่ยวกับพืชและสัตว์ที่เลี้ยงไว้ เพื่อให้สมเหตุสมผลที่จะลงทุนเวลาและพลังงานทั้งหมดของเราในการปลูกอาหาร มนุษย์จะต้องคิดกลยุทธ์ในการจัดเก็บและถนอมอาหารเพื่อให้การเก็บเกี่ยวในไม่กี่สัปดาห์สามารถอยู่ได้นานหลายเดือนในชุมชน

นอกจากนี้ โดยทั่วไปแล้ว ทุกวัฒนธรรมในโลกได้ค้นพบวิธีหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เป็นไปได้ว่าบรรพบุรุษของไพรเมตของเราเข้าใจผลของการรับประทานผลไม้หมักพวงที่พวกเขาพบบนพื้น มนุษย์ทุกคนต้องทำคือหาวิธีทำมันโดยตั้งใจ

Sourdough starter ใช้เพื่อเตรียมขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ในเชิงพาณิชย์ สตาร์ทเตอร์ทำจากส่วนผสมของแป้งและน้ำหมักเป็นเวลาสองสามวันจนกว่าส่วนผสมจะพร้อมใช้งาน

ศาสตร์แห่งการหมัก

คำว่า "การหมัก" มาจากคำภาษาละตินที่หมายถึงการเดือดหรือเพิ่มขึ้น ซึ่งคุณจะเข้าใจได้ว่าคุณเคยเห็นการหมักเบียร์หรือแป้งขนมปังเพิ่มขึ้นหรือไม่ ซึ่งทั้งสองเป็นสัญญาณของการหมักในการดำเนินการ นักชีววิทยาอาจกล่าวว่าการหมักคือการผลิตพลังงานแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งหมายความว่าจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกซิเจนเพื่อเผาผลาญพลังงานให้ร่างกายเปลี่ยนสารอาหารให้เป็นพลังงานโดยปราศจากออกซิเจน นี่เป็นความจริงสำหรับอาหารหมักดองบางชนิด ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองและแอลกอฮอล์เป็นผลิตภัณฑ์จากการทำงานอย่างหนักของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน อย่างไรก็ตาม อาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เราพิจารณาว่าเป็น "การหมัก" นั้นผลิตโดยจุลินทรีย์แอโรบิกที่ใช้ออกซิเจนในการทำธุรกิจ เช่น คอมบูชา น้ำส้มสายชู และมิโซะ

ศาสตร์ประยุกต์ของzymologyหรือzymurgyเป็นการศึกษาว่าจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนในการเผาผลาญหรือไม่ หมักสิ่งต่างๆ รอบตัวเราอย่างไร กระบวนการทางชีวเคมีคืออะไร สิ่งมีชีวิตชนิดใดทำสิ่งนั้น และสิ่งนี้ทำงานอย่างไร โลกรวมทั้งในอาหารของเรา

การหมักมีสามประเภทพื้นฐานที่สามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารและเครื่องดื่มที่เราชอบทุกวัน:

  • การหมักด้วยแอลกอฮอล์เป็นที่ชื่นชอบของแฟน ๆ ในการหมักมาเป็นเวลานับพันปี โดยใช้ยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นเอทานอล คาร์บอนไดออกไซด์ และผลพลอยได้อื่นๆ
  • การหมักด้วยกรดอะซิติกเกิดขึ้นหลังจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์สิ้นสุดลง และผลที่ได้คือน้ำส้มสายชู
  • การหมักกรดแลคติกคือความมหัศจรรย์เบื้องหลังอาหารที่เราโปรดปรานมากมาย ตั้งแต่ขนมปังเปรี้ยว กิมจิ ชีสและโยเกิร์ต แบคทีเรียกรดแลคติกจะย่อยคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายเพื่อผลิตกรดแลคติก ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้ของหวานมีรสเปรี้ยว ซึ่งทำให้ผักดองมีลักษณะเฉพาะ

การหมักทำอะไรให้คุณได้บ้าง?

ไม่ใช่อาหารและเครื่องดื่มหมักทุกชนิดที่ทำสิ่งเดียวกันในร่างกายของเรา แต่ตามความเห็นของ Katz พวกมันสามารถช่วยเราได้ด้วยวิธีที่สำคัญสองสามประการ:

  • Predigestion : จุลินทรีย์ที่หมักอาหารโดยพื้นฐานแล้วจะย่อยสลายสิ่งต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และพันธะเคมีก่อนที่เราจะกินมัน ในบางกรณีทำให้ย่อยง่ายขึ้นและมีประโยชน์ทางชีวภาพ "แม้แต่สารอาหารที่สร้างปัญหาให้กับคนจำนวนมาก เช่น แลคโตสหรือกลูเตน ก็สามารถย่อยสลายได้ด้วยการหมัก" แคทซ์กล่าว
  • การล้างพิษ : อาหารบางชนิดสามารถทำได้โดยการหมักเท่านั้น จุลินทรีย์นำสารประกอบที่อาจเป็นพิษ (สำหรับเรา) และย่อยพวกมันให้อยู่ในรูปแบบที่ไม่เป็นอันตรายหรือมีประโยชน์ ทำให้เกิดอาหารที่อาจเป็นพิษหรือระคายเคืองได้อย่างปลอดภัย ตัวอย่างหนึ่งสามารถพบได้ในหัวมันสำปะหลังที่ปลูกในบางภูมิภาคของโลก — พวกมันมีไซยาไนด์ในระดับสูงเมื่อเก็บเกี่ยวและต้องผ่านการหมักเพื่อให้ปลอดภัยในการรับประทาน
  • การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ : การหมักจะสร้างวิตามินบีเพิ่มเติมในอาหารส่วนใหญ่ วิตามินเคในบางชนิด ผลพลอยได้จากการเผาผลาญบางอย่างที่เราคิดได้ในขณะที่สารอาหารรองเพิ่งเริ่มมีการตรวจสอบ
  • โปรไบโอติก : "ฉันคิดว่าแบคทีเรียเองเป็นผลประโยชน์ที่ลึกซึ้งที่สุดของอาหารหมักดอง เพราะมันมีความหลากหลายมากและสามารถช่วยฟื้นฟูความหลากหลายทางชีวภาพในลำไส้ที่ลดลงเนื่องจากการได้รับสารเคมี เช่นเดียวกับอาหารสมัยใหม่ที่มีกระบวนการมากเกินไปและ มีไฟเบอร์ต่ำ” แคทซ์กล่าว "แบคทีเรียนับล้านล้านที่อาศัยอยู่ภายในและในร่างกายของเรามีความสำคัญทางสรีรวิทยา มีบทบาทสำคัญในการย่อยอาหาร การทำงานของภูมิคุ้มกัน การสังเคราะห์สารอาหาร และการควบคุมสารเคมีที่ส่งผลต่ออวัยวะต่างๆ รวมถึงสมองของเรา สามารถช่วยฟื้นฟูความหลากหลายทางชีวภาพในลำไส้ และปรับปรุงระบบย่อยอาหาร การทำงานของภูมิคุ้มกัน และอื่นๆ อีกมากมาย"

อาจได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อยจากลิงค์พันธมิตรในบทความนี้

ตอนนี้น่าสนใจ

การหมักบางชนิดไม่ได้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเมื่อเรากินเข้าไป การให้ความร้อนหรือการปรุงอาหารหลังจากการหมักจะฆ่าสิ่งมีชีวิตใดๆ ก็ตามที่หมักอาหาร

Suggested posts

ถ้าคุณไม่อบด้วยมายองเนส คุณควรจะเป็น

ถ้าคุณไม่อบด้วยมายองเนส คุณควรจะเป็น

มายองเนสเป็นส่วนผสมลับสุดยอดของคนทำขนมปัง ทำไม? เนื่องจากอิมัลชันง่ายๆ ของไข่ น้ำมัน และกรดมีความสำคัญต่อสูตรการอบส่วนใหญ่

Chez Panisse ทุบสถิติร้านอาหารหายาก: 50 ปีในธุรกิจ Biz

Chez Panisse ทุบสถิติร้านอาหารหายาก: 50 ปีในธุรกิจ Biz

คาเฟ่ Alice Waters เปิดขึ้นในเบิร์กลีย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย ในปี 1971 ได้เปิดตัวอาหารแคลิฟอร์เนียและการเคลื่อนย้ายจากฟาร์มสู่โต๊ะ ห้าสิบปีต่อมา Chez Panisse ยังคงเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดของอเมริกา

Related posts

คุณวัดขนาดแหวนของคุณอย่างไร?

คุณวัดขนาดแหวนของคุณอย่างไร?

คุณควรวัดมันก่อนที่คุณจะสวมแหวน อย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่Beyoncéพูดและเธอก็ทำให้ตัวเองตกตะลึง 18 กะรัต

ควันเหลว: ทำไมคุณถึงชอบหรือเกลียดมัน

ควันเหลว: ทำไมคุณถึงชอบหรือเกลียดมัน

เป็นเครื่องปรุงรสที่ "ขัดแย้ง" ถ้าเคยมี แต่ควันเหลวคืออะไรและทำไมบางคนถึงเกลียดสิ่งนั้น?

สูตรของ Coke Zero กำลังเปลี่ยนไป สิ่งที่อาจผิดพลาด?

สูตรของ Coke Zero กำลังเปลี่ยนไป สิ่งที่อาจผิดพลาด?

Coca-Cola ตัดสินใจเปลี่ยนสูตรของ Coke Zero ยอดนิยมเพื่อให้มีรสชาติเหมือนเวอร์ชันปกติ แต่แฟนๆ ก็พร้อมรับมืออยู่แล้ว เรากล้าพูดอีกว่าโค้กใหม่?

ขมเป็น 'ชั้นวางเครื่องเทศ' ของบาร์

ขมเป็น 'ชั้นวางเครื่องเทศ' ของบาร์

รสขมเป็นแอลกอฮอล์ที่มีความทนทานสูงผสมกับเครื่องเทศ ผลไม้ และสมุนไพร และเป็นส่วนผสมหลักในค็อกเทล เช่น แมนฮัตตัน เหล้าโบราณ และวิสกี้ซาวร์ ดังนั้นหากคุณต้องการผสมเครื่องดื่มดีๆ ที่บ้าน คุณจำเป็นต้องรู้จัก angostura จาก Campari ของคุณ

Top Topics

Language